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mercoledì 26 dicembre 2012

I primi: il brodo di carne



Ingredienti per circa 2 litri: 3 etti per ogni tipo di taglio di carne: biancostato – polpa -  reale con osso -  fusello di spalla, 2 cipolle grandi e 2 carote tagliate a pezzi, 1 manciata di prezzemolo, 1 porro tagliato a metà e affettato, 2 gambi di sedano affettati, 1 foglia alloro, sale.
Preparazione: mettere tutta la carne tagliata a pezzi in una grande pentola, coprire con 4 litri di acqua un poco sale (per ogni kilogrammo di carne occorre 1 litro e mezzo di acqua) portare a bollore a fuoco moderato, (in questo modo tutte le sostanze della carne si scioglieranno più facilmente per rendere il brodo più ricco). A bollore ottenuto mettere nella pentola tutte le verdure, incoperchiare a metà la pentola e continuare la cottura per almeno 3 ore. E’ necessario schiumare con cura la superficie per evitare che il brodo si intorpidisca. Solo a cottura quasi ultimata aggiustare di sale se occorre altrimenti si rischia di avere un brodo troppo salato. Filtrare il brodo con un colino. La carne cotta può essere utilizzata tritandola per condire la lasagne o altra pasta corta da ripassare al forno, per ripieno ai peperoni.
Per avere un buon lesso, invece, mettere i pezzi di carne solamente quando l’acqua bolle, mentre le erbe aromatiche vanno messe in acqua fredda, il sale quasi alla fine cottura (la carne risulterà  più tenera). Il brodo verrà più leggero e può essere usato per cucinare il riso o la minestrina.

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